Aceto

di Laura Nicoli

Aceto deriva dalla parola latina acetum, stessa radice etimologica del verbo acere, inacidire. Sempre dal latino (vinum acre, vino acido) deriva il termine francese vinaigre. Dal francese antico derivano poi l'inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.
Da tempi immemorabili l’aceto viene usato per condire le pietanze e, mescolato con acqua, anche come bevanda. Nell’antica Roma questa bevanda si chiamava “Posca” e la bevevano cittadini e legionari, venne usata anche per confortare Gesù sulla croce (e non per torturarlo). Imperatori romani come Adriano e Traiano dimostrarono il legame con il popolo bevendola in pubblico, proprio come avrebbe fatto più tardi il cancelliere Gerhard Schröder con il “Piatto del cancelliere bianco-rosso” (Currywurst, patatine fritte, ketchup, maionese).
Si dice che Noè, quando inventò il vino, inventò anche l’aceto.
Ma se usciamo dalla notte dei tempi, troviamo anfore e scritture che testimoniano l’esistenza e l’uso dell’aceto in Egitto e in tutti i paesi del Mediterraneo, fin da ottomila anni prima di Cristo.
E gli Etruschi erano un popolo del Mediterraneo, agricoltori e ingegnosi artefici. Coltivavano la vite, facevano il vino e per ossidazione del vino - (volontaria o involontaria, chi lo sa?) - l’aceto. Lo tenevano in gran conto come conservante dei vegetali.
Dopo gli Egizi e gli Etruschi, anche i Greci e i Romani ebbero in gran conto l’aceto.
Gli Ateniesi lo chiamavano “dolcezza”, Ippocrate lo consigliava come medicamento per le piaghe e per i malanni della respirazione, i Romani ne facevano uso sulla mensa e i legionari lo usavano, diluito con l’acqua, come dissetante nelle campagne militari.
Ecco così che appare pietoso il gesto del soldato romano che bagna con la spugna intrisa di aceto le labbra di Cristo sulla croce. Ma l’aceto antico era solo vino che, il contatto con l’aria, aveva fatto inacidire, forse per caso forse no, come si è detto.
L’uomo moderno ha fatto tesoro dell’esperienza della natura e ha ragionato sul modo di fare l’aceto, scegliendo i vini più adatti e trasformando l’esperienza in tecnologia.
Due tecnologie. Quella tradizionale, acetificazione lenta su materiale poroso, quella moderna e industriale, ad areazione forzata. Il mastro acetaio userà la tecnologia più opportuna ai vini che deve acetificare e all’aceto che vuole ottenere.
L’Aceto Etrusco racchiude l’essenza dell’aceto, la sua storia e la sua tecnologia. La storia ci lega a questa nostra terra di Etruria-Toscana, ai suoi vini generosi, ci lega all’esperienza e all’uso antico dell’aceto.
Le tecnologie sono gli strumenti per fare il nostro lavoro, un aceto di grande qualità.
Dopo, andiamo per il mondo a trovare mercati per l’Aceto Etrusco, con la certezza della tradizione e della qualità.
Si distinguono aceti a fermentazione rapida e fermentazione lenta. Gli aceti a fermentazione rapida sono quello comune, chiarificato e filtrato, ottenutola vini di bassa qualità, quello decolorato usato per la conservazione dei sottaceti e quelli a lunga fermentazione ottenuti da vini di buona qualità e invecchiati in botti di legno. Tra gli aceti di vino (bianchi, rossi o rosati) si raccomanda di acquistare solo quelli di alta qualità: purtroppo, però, sul mercato si possono trovare aceti scadenti e corrosivi ottenuti industrialmente: non sono altro che acido acetico sintetico puro con aggiunta di coloranti.
Tra gli aceti a fermentazione lenta ricordiamo quelli aromatizzati con erbe (rosmarino, timo, salvia, dragoncello, aglio) ed ai frutti (lamponi, pesca, ribes) e gli aceti balsamici. I migliori balsamici sono quelli della zona di Modena: sono ottenuti solo da mosto cotto e fatti invecchiare anche fino a 12 anni in botti di legno pregiato, e per questo hanno un costo decisamente elevato. Prima di acquistare un balsamico, bisogna, dunque, dare un’occhiata all’etichetta: evitare i prodotti colorati con caramello e con coloranti di sintesi e quelli addizionati con conservanti. L’aceto balsamico di qualità può sostituire l’olio come condimento nelle pietanze e nelle insalate: è altrettanto gustoso ed ha un apporto calorico decisamente inferiore.

Aceto di vino
L'aceto di vino è prodotto dal vino bianco o rosso, ed è il più comune tipo di aceto in Germania, in Italia e in altri paesi Europei. Come con il vino, vi è una vasta gamma di qualità. Le qualità migliori sono fatte maturare in legno per almeno due anni ed esibiscono un sapore complesso e maturo. Si producono aceti di Champagne e di Sherry dal prezzo non indifferente.

Aceto di mele - (Axou de meie in lingua ligure) è prodotto dall'affinamento del sidro o del mosto di mela attraverso il processo di acidificazione e spesso è venduto non filtrato. Viene utilizzato per insaporire i cibi e aumentarne la digeribilità ed è diventato piuttosto popolare a causa delle sue presunte proprietà benefiche, delle doti disinfettanti e rinfrescanti e delle capacità anti infiammatorie del cavo oro-faringeo. L'aceto di mele può a volte essere molto pericoloso per gli occhi e la flora batterica; in alcuni Paesi, infatti, ne è sconsigliato l'abuso e in Canada non ne è consentito l'utilizzo al di sopra di una determinata percentuale di acidità.

L'aceto di miele è uno dei tanti regali che le nostre api ci danno. E' l'aceto più antico che l'uomo conosca. Gli antichi egizi ne facevano uso prima ancora della scoperta della vite. Il sapore è gradevolmente acidulo, colore dorato e molto profumato. L'aceto di miele è leggero e digeribile, ed è molto ricco di enzimi e sali minerali. E' ottimo come condimento di insalate ed ortaggi, nelle salse ed agrodolci. Diluito in acqua e servito freddo è un ottimo dissetante estivo.

Aceto bianco - può essere prodotto dall'ossidazione di una bevanda distillata. In alternativa, può essere nient'altro che una soluzione di acido acetico in acqua.

Aceto balsamico - un tipo di aceto invecchiato e aromatico, ottenuto dall'acetificazione del mosto d'uva e confezionato a Modena o a Reggio Emilia.

L’aceto rinnova la pelle, cura l’insonni e lenisce il mal di gola.
- Per una buona diuresi e per un effetto drenante e bruciagrassi: bere un cucchiaini di aceto di mele con un po’ di acqua prima di colazione per 2 mesi
- Per l’insonnia: mescolare 2 cucchiaini di miele con 2 cucchiaini di aceto di mele. Aggiungere un po’ d’acqua e bere il liquido prima di coricarsi. Se si soffre di risvegli notturni ripetere la dose.
- Per il mal di gola: effettuare dei gargarismi con un cucchiaino di aceto di mele diluito in mezzo bicchiere di acqua e poi deglutire il tutto. Disinfiamma anche le tonsille.
L’aceto di mele e quello di vino di qualità andrebbero alternati nella dieta per non abituare il palato ai soliti sapori. L’aceto di mele, tuttavia, va utilizzato anche puro come integratore in modo da sfruttare al meglio la sua ricchezza di potassio, che migliora la fissazione del calcio e dà vigore alle funzioni nervose. Inoltre, favorisce la diuresi ed il metabolismo bruciando i grassi ed eliminando le tossine. L’aceto di mele contiene anche magnesio, ferro, fluoro, cloro, fosforo ed ha un’azione fluidificante del sangue, rallenta il processo di indurimento di vene e arterie ed ha un’azione preventiva nei disturbi artritici e reumatici.
L’azione disintossicante ed ansietà dell’aceto di mele si esercita anche sulla pelle: infatti, depurando il sangue e l’intestino, questo tipo di aceto cura l’acne e favorisce il ricambio epidermico, regalando una cute più compatta e luminosa. Grazie all’azione della pectina in esso contenuta, l’aceto di mele combatte la stipsi e favorisce l’eliminazione delle scorie organiche che – se non vengono regolarmente espulse – tendono a migrare nei tessuti cutanei. Inoltre, l’elevata percentuale di potassio svolge un’azione di tranquillante e regolatore del sonno: e, come è noto, un buon riposo stimola la rigenerazione del collagene e combatte le rughe.
L'aceto può essere un agente sgrassante, economico ed ecologico. L'aceto bianco è suggerito generalmente come il più adatto per la pulizia.
Per esempio, miscelando una parte di aceto con quattro parti di acqua (per una soluzione più forte, una parte di aceto e una d'acqua) si ottiene un ottimo liquido per pulire le finestre. Se le finestre sembrano striate dopo il lavaggio con l'aceto, aggiungere metà cucchiaino da tè di sapone liquido alla miscela, che rimuove il residuo ceroso lasciato dai prodotti commerciali per finestre.
Gli scarichi possono essere puliti usando una combinazione di aceto e bicarbonato di sodio. Si versi metà tazza di bicarbonato di sodio nello scolo, seguito da metà di aceto bianco. Coprire lo scarico mentre la miscela agisce, quindi risciacquare con molta acqua.
L'aceto è usato in prodotti anticalcare e in saponi per le stoviglie; inoltre funziona bene come emolliente per i tessuti; basta aggiungere solo metà tazza al ciclo di risciacquo.

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